2013. április 27., szombat

Burgonya gratin



Gratinírozás

Nevezik csőben sütésnek is (au gratin - francia szó, jelentése csőben sütve), lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg.
Az alap lehet hús, hal és zöldség egyaránt, a mártás pedig lehet tojássárgájával kikevert tejföl, besamel vagy akár Mornay-mártás is.

Ez egy meghatározás, aminek teljesen ellent mond az, amit én készítettem. Kiterjesztve a jelentését, azt mondhatjuk, hogy egy rakott étel, ami krémesen lágy szószban van.
A krémességét a kellően zsíros tejszín vagy tejföl adja.





" Tanácsok: a francia szakácsnők arra esküsznek, a dauphinoise burgonya akkor az igazi, ha tejföl és vaj is kerül bele. Ők 250 ml tejfölt öntenek fél kg krumplira. Hogy csökkentsd az étel zsírosságát, használhatsz tejszínhez való tejfölt a normális, zsíros helyett. De vigyázz: a zsírtalanított termékek nem bírják annyira a hőt, mint a zsíros társaik. Ezért a sütőben könnyen összemehetnek, megtúrósodhatnak – ami által az étel veszít az esztétikumából. Viszont ha megtalálod a zsíros és a zsírtalan közötti egyensúlyt az adagolásban, valóban krémes végeredményt kapsz!
Egészségesebb megoldás: rendesen, ez az étel 424 kalóriát és 32,3 gramm zsírt tartalmaz. Ezt azonban lecsökkentheted 232 kalóriára és 12 gramm zsírra, ha lemondasz a vajról és a tejföl egy részéről, a hiányt pedig zöldséglevessel és a créme fraichevel elkevert zsírtalanított tejjel pótlod. A só mennyiségét is csökkentheted úgy, hogy nem sózod meg a burgonyát, hanem csupán a zöldséglevesbe főzöl normális mennyiségű sót." 
Ezt az elkészítési módot olvastam már többször is és egyszer-kétszer el is készítettem, de leginkább az tartott vissza, hogy az előkészület kissé munkaigényes. 
A végeredmény viszont mindenért kárpótol.
Egy kilogramm krumplit nagyon vékony szeletekre vágni és a tepsiben szépen egymást fedve lerakosgatni, igazi türelemjáték.
  • egy közepes tepsit margarinnal vagy vajjal --finomabb lesz--kikenünk
  • egy kg burgonyát meghámoztam és nagyon vékony szeletekre vágtam fel--legjobb, ha kicsit meg is szikkad
  • egy fej hagymát félbevágtam és nagyon vékonyan felszeleteltem
A tepsibe leraktam egy sor krumplit úgy, hogy a szeletek részben fedjék egymást. Kevés sóval megszórtam és reszelt fokhagymát tettem rá.Ezután leraktam még egy sor krumplit, amit szintén enyhén megsóztam és megszórtam egy teáskanálnyi őrölt fűszerrel, ami a következőkből állt.
  1. 1 tk édesköménymag
  2. 1 tk koriandermag
  3. 1 tk rómaiköménymag
  4. 1 tk színes bors
Ezeket a magokat finomra őröltem és egyes rétegeket ezzel ízesítettem.
Erre került a hagymából egy harmadnyi adag és ezután megint burgonya jött, amit finoman sóztam csak, rátettem a fokhagymát és még egy réteget tettem rá.
Ezt a rétegezést és fűszerezést, ízesítést addig folytattam, amíg minden el nem fogyott.
  • 1,5 dl vízben feloldottam egy leveskockát
  • 4 dl tejszínt öntöttem hozzá
  • kissé megsóztam, borsoztam és ráöntöttem a burgonyára
A krumplik közé beszurkáltam egy kanalat, hogy a tejszínes lé le tudjon folyni a tepsi aljára is.
160°C-os sütőben sütöttem kb. egy órát takarás nélkül, ezután még kb. 15 percet erősebb hőfokon, hogy a teteje szépen megpiruljon.
Másik változatában lehet a rétegek közé reszelt sajtot is tenni vagy a legfelső burgonya réteget megszórni sajttal. Így már akár önálló fogás is lehetne hús nélkül.
Nálam köretként szerepelt, de hús nélkül is vállalható mindenkor.

Hugh Fearnley - Whittingstall műsorait nagyon szeretem, az ételei egyszerűek, nagy részük könnyen 

elkészíthető és finomak is. 
Ez a recept most nem tőle ered, de az is legalább ilyen finom lehet!





Brokkolis fülecsketészta


Iskolás koromban menzás voltam és nem fintorogtam, ha diós- vagy mákos tészta volt az ebéd. Ma is szeretem a krumplis- és káposztás tésztát is, bár az előzőket már évtized óta nem ettem.
Amióta megismertem a tésztaételek készítésének számos lehetőségét, többször mondtam, hogy el tudnék élni egy jó ideig ilyen tésztákon.
A változatos formák még izgalmasabbá teszik a végeredményt.
A fülecske tészta több megjegyzésben a brokkolival van összepárosítva--persze ez nem zárja ki, hogy másképpen is el lehessen készíteni---ezért én most is beletettem a szószba.
Amíg megfől a tészta, készen lesz a mártás is.
Ez nem üres szó puffogtatás, valóban így van az esetek nagy részében.



  • 2 ek olívaolaj és 5 dkg vaj keverékén apróra vágott hagymát és fokhagymát fonnyasztottam, de nem pirítottam meg
  • 15 dkg gorgonzola sajtot tettem rá és megolvasztottam
  • 2 dl tejszínnel öntöttem fel és összefőztem
  • frissen őrölt borsot szórtam rá és kevés sót--  a sajt lehet nagyon sós is
  • hozzáadtam az előre megfőzött,apró rózsákra szedett brokkolit
  • a tészta főzővizéből adtam hozzá és még kb. 5 dkg vajat 
Összekevertem a kifőzött tésztával és apróra vágott metélőhagymával szórtam meg.
Ezt csak a friss íz miatt tettem rá és azért ezt, mert ez nől az udvaron a cserépben.
Nekünk nagyon ízlett, de aki nem rajong a kék sajtokért, az ne tegye bele, sőt lehet a gorgonzolától enyhébb fajtát is találni. Ennek elég karakteres az íze, de mi éppen ezért kedveljük.

Rántott sertésnyelv coleslaw salátával


Ez az étel ismét olyan, ami nem igényel különös receptet, de aki nem szereti a belsőségeket, nem fog találni benne semmi érdekeset. Ennek ellenére viszont, ha  szereti a rántott húst, az próbálja meg ezt is.
A sertésnyelv különös állagú, kicsit a zúzára hasonlít. Főztem már belőle vadas módra készült ételt is, de szoktuk enni csak úgy egyszerűen tormával, vagy felvágottak helyett is.
Rántva még sosem ettük, de magamtól  nem is gondoltam volna rá, viszont hajlandó vagyok kipróbálni sok mindent, főleg, ha olyanoktól hallom, akinek el is hiszem.
A főzés hosszabb időt vesz igénybe a hús állaga miatt. Lehet ízesített vízben is főzni, de lehet egyszerűen csak sós vízben is.
Amikor kihűlt, felszeleteltem, kicsit megsóztam és hagyományos módon paníroztam.


Amerikai káposztasalátát készítettem mellé. A coleslaw több változatban létezik, nem kell ragaszkodni egy összeállításhoz.
Igaz, azt szokták mondani, hogy a szeletelés is fontos, mert a répa reszelve nem olyan étvágykeltő, mint vékony csíkokra vágva. Ez viszont jóval több munkával jár, de nem lehetetlen.

  • fejeskáposzta
  • hagyma
  • répa
  • majonéz
  • só, bors
A salátát csak majonézzel keverjük ki, ne a nálunk is népszerű tartármártással.
Ebbe én most magos mustárt is tettem. Azért szeretem ezt, mert szép is lesz és ez a mustár nem olyan savanyú.
Az összevágott zöldségeket gy kicsit sóztam csak meg, de volt már úgy is, hogy egyáltalán nem sóztam.
Összekevertem a majonézzel, mustárral és készen is van.


Ezek a lepények lehetnek tortilla lapok is, ha nagyobbra és vékonyabbra készítjük.
Forró vízzel kell összekeverni, talán ettől lesz puhább a tészta. Ez most nagyon finom lett és másnap is puha maradt. Kicsit felmelegítve olyan volt, mint frissen.
Mártásos, szószos ételekhez nagyon egyszerű és nagyon finom köret lehet.

  • 50 dkg liszt
  • kb. 3 dl forró víz
  • 2 ek. olaj
  • 1 kk. só
  • 2 dkg élesztő
  • 1 kk. cukor
A víz mennyisége a liszt folyadék felvevő képességétől függ.
A lepényeket száraz serpenyőben egyenként, rövid idő alatt megsütjük. Oldalanként kb. 2 perc.